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Sep 22, 2023

Todo lo que necesitas saber sobre Sous Vide

En los últimos años, cocinar al vacío ha atraído la atención, la práctica y el disfrute de todos, desde chefs profesionales hasta cocineros caseros y amantes de la comida de las redes sociales. Este método de cocción permite

En los últimos años, cocinar al vacío ha atraído la atención, la práctica y el disfrute de todos, desde chefs profesionales hasta cocineros caseros y amantes de la comida de las redes sociales. Este método de cocción permite obtener temperaturas de precisión milimétrica y, cuando se hace correctamente, produce resultados perfectos con muy poco esfuerzo.

Sous vide, que se traduce como "al vacío" en francés, se realiza sellando los alimentos que desea cocinar en una bolsa de plástico, colocando esa bolsa de comida dentro de un recipiente con agua acompañado de la máquina sous vide, configurando la máquina a su temperatura deseada, y dejando la comida dentro del agua hasta que alcance esa temperatura. Las máquinas sous vide regulan la temperatura del agua, manteniéndola exactamente constante durante el tiempo que necesite, permitiendo que la comida alcance esa temperatura y se cocine completamente de manera uniforme sin superar esa temperatura.

Por ejemplo, si alguna vez ha comido un trozo de carne rosado en el medio y gris alrededor de los bordes, un corte cocinado al vacío tendrá un color rosado uniforme, o como prefiera, de borde a borde y todo el camino a lo largo.

Si aún no has aprovechado los beneficios de la cocción al vacío, honestamente, deja lo que estás haciendo y pruébalo en tu próxima comida. Pero antes de sacar las bolsas Ziploc, sigue leyendo para conocer todo lo que necesitas saber.

¿Qué hace que la cocina al vacío sea tan buena? Bueno, va más allá de la mera capacidad de cocinar la carne de manera uniforme. Cocinar alimentos al vacío no solo es una excelente manera de hacer todo de manera uniforme, sino que los resultados son consistentes, fácilmente repetibles y muy difíciles de replicar con los métodos de cocción tradicionales.

Cocinar un bistec a la parrilla, por ejemplo, conlleva muchas variables. Control de temperatura, gas o carbón, levantar la tapa y cerrarla: todas estas cosas contribuyen al punto de cocción interno y al tiempo de preparación del bistec; Si no tienes un termómetro para cocinar, es fácil perderse y juzgar cuándo está terminado el bistec puede ser un juego de adivinanzas. Con sous vide, todo lo que tiene que hacer es configurar su estación, esperar a que termine la cocción, sacar el bistec de la bolsa, dorarlo para obtener una buena corteza y disfrutar. Aunque la disposición inicial puede ser un poco meticulosa, en general, cocinar al vacío es un método de cocción más eficaz y que requiere menos mantenimiento.

Además, las opciones que existen para utilizar su sous vide son aparentemente infinitas. Otras carnes, como el cerdo o el pollo, son igualmente adecuadas para el sous vide. También lo es el pescado, las verduras y prácticamente cualquier otra cosa. No importa qué elijas para sous vide, puedes estar seguro de que los resultados serán exactamente los mismos siempre que lo uses. Especialmente cuando una carne o un pescado poco cocidos pueden provocar problemas de salud, el sous vide garantiza una temperatura exacta en todo momento.

En realidad, el origen del sous vide no se encuentra en una cocina profesional valorada e innovadora. En cambio, pertenece al coronel del ejército estadounidense Ambrose McGuckian, quien primero cocinó carne y verduras selladas en bolsas de plástico sumergidas en un baño de agua para intentar mejorar la calidad de la comida hospitalaria, según NPR.

En 1968, a McGuckian se le asignó la tarea de mejorar la alimentación en el sistema hospitalario de Greenville en Carolina del Sur y al mismo tiempo mantener bajo el precio de producción. Con un poco de investigación, descubrió que sellar los alimentos dentro de una bolsa de plástico no solo daba resultados más sabrosos cuando se cocinaban con agua regulada, sino que también extendía la vida útil de los alimentos, lo que beneficiaba a quienes estaban a cargo de suministrarlos debido a la falta de brillo inherente a los alimentos hospitalarios. . McGuckian publicó su descubrimiento en la edición de mayo de Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly en 1969, y la innovación fue adoptada en los años siguientes por chefs profesionales.

La primera implementación notable de la cocina al baño maría en el mundo culinario se atribuye ampliamente a dos chefs, Bruno Goussault y George Paulus. Goussault comenzó a utilizar la cocción por inmersión para mejorar la ternura del rosbif en 1971, y Pralus lo hizo para conservar la grasa del foie gras en 1974. Con el tiempo, los dos chefs se asociaron y trabajaron para desarrollar y mejorar el método, que llegó a ser conocido. como sous vide utilizando equipos y métodos ampliamente reconocidos y utilizados en la actualidad.

Si bien el sous vide se hizo más popular después de que Goussault y Praulus lo implementaran en las cocinas profesionales durante la década de 1970, siguió siendo un pequeño secreto dentro del mundo culinario profesional durante muchos años. Sólo recientemente ha llegado a la cocina casera, convirtiéndose en un método de cocción para el chef doméstico aficionado. De hecho, el chef británico Heston Blumenthal es uno de los defensores más conocidos y apasionados del sous vide y lo llama "el mayor avance en tecnología de cocina en décadas", según Sous Vide Tools.

La razón principal por la que el sous vide tardó tanto en hacerse conocido es porque los circuladores de inmersión y otros equipos necesarios sólo recientemente se han vuelto asequibles para el cocinero casero. Anteriormente, las únicas personas con acceso a la verdadera cocina sous vide eran los cocineros profesionales y los chefs que trabajaban en restaurantes de alto nivel. Hoy en día, las cocinas de precisión sous vide se pueden comprar en cadenas de grandes almacenes comunes como Target o en línea en gigantes del comercio como Amazon por alrededor de $ 100.

Si bien puede cocinar al vacío con una bolsa de plástico firmemente sellada que utiliza una cremallera o una tapa a presión, el sellado al vacío es, con diferencia, la mejor opción. Según Sous Vide Supreme, transferir calor a través del agua es aproximadamente 11 veces más efectivo que transferir calor a través del aire. Por lo tanto, cualquier burbuja o bolsa de aire que quede dentro de la bolsa solo impedirá la cocción de los alimentos y podría provocar una cocción desigual. Además, un sello hermético en la comida garantizará que se cocine dentro del tiempo requerido, en lugar de que parezca que está terminado antes o que tarde más de lo esperado debido a la disparidad de aire dentro de la bolsa.

Si bien comprar un sellador al vacío es sin lugar a dudas una carga monetaria adicional, el costo adicional hace que la experiencia sea más placentera. No olvides que las envasadoras al vacío también se pueden utilizar en otros lugares de la cocina; Cuando se trata de mantener la carne, los productos agrícolas y otros alimentos frescos durante más tiempo (y un almacenamiento más eficiente), vale la pena invertir en un sellador al vacío.

La razón por la que las recetas sous vide a menudo requieren temperaturas más bajas y tiempos de cocción más prolongados es en realidad una cuestión científica que se traduce en alimentos más jugosos, delicados y suculentos, según ThermoBlog.

En el caso de cocinar filetes al vacío, por ejemplo, las paredes celulares de la carne no estallan a menos que alcancen una determinada temperatura. Llevarlo lentamente hasta una cierta temperatura, pero no más allá, permite que el tejido conectivo resistente dentro de la carne se ablande y adquiera una consistencia similar a la gelatina. Si cocinaras un trozo de carne roja magra rápidamente a fuego alto, la estructura celular de la carne se tensaría y quedaría muy dura y no tierna. Al cocinar a fuego lento y lento con sous vide, puede asegurarse de que el tejido permanezca relajado durante todo el proceso de cocción y no pierda su humedad y sabor.

Por supuesto, es posible lograr este equilibrio en una sartén o en la parrilla, pero cocinar de esta manera requiere mucha más atención. Si retiras el filete del fuego en el momento adecuado, conservará su estructura antes de contraerse. Sin embargo, esta ventana de oportunidad es pequeña y el sous vide la evita por completo. Un inconveniente es que los filetes al vacío no salen de la bolsa con ese delicioso exterior carbonizado; Dorar el exterior brevemente para lograr esa deliciosa corteza y obtendrás lo mejor de ambos mundos.

Según Amazing Food Made Easy, existen cuatro tipos diferentes de máquinas sous vide. Los circuladores de inmersión sous vide son la forma más común de cocinar sous vide. Se trata de cilindros altos insertados en un recipiente con agua que lo mantienen a una temperatura determinada haciendo circular el agua durante todo el proceso de cocción. Los circuladores de inmersión regulan la temperatura del agua en ollas grandes, recipientes de plástico o incluso hieleras, según el tamaño de los alimentos.

Los baños maría sous vide son cubos de gran tamaño con un baño maría en su interior regulado por la máquina. Los baños de agua sous vide son más caros que los circuladores de inmersión y solo pueden caber en la cantidad que la propia máquina puede contener. Sin embargo, son los más fáciles de usar y requieren muy poco mantenimiento.

La cocción al vacío en la estufa le permite probar el sous vide sin comprar ningún equipo costoso. Las máquinas sous vide caseras funcionan elevando el agua a la temperatura deseada en la estufa y manteniéndola allí usando un enfriador de cerveza. Este método es excelente para comenzar a cocinar al vacío, pero produce resultados menos consistentes.

Por último, existe la opción de un dispositivo de control de temperatura. Al conectar el dispositivo a una olla de cocción lenta o una olla de cocción lenta, puede mantener la temperatura del agua en el interior encendiéndolo y apagándolo en consecuencia. Este método requiere más atención que el típico sous vide, pero puede dar buenos resultados.

Sous vide puede ir mucho más allá de un corte de carne impecablemente cocido; de hecho, las posibilidades parecen infinitas. Las pechugas de pollo, el lomo de cerdo o algo desconocido como el pato se pueden cocinar con precisión en todo momento. Los filetes de salmón u otro pescado cortado individualmente funcionan de maravilla para el sous vide, al igual que los camarones, que de lo contrario a menudo terminan demasiado cocidos.

Las verduras, especialmente aquellas que son más difíciles de preparar adecuadamente, como las zanahorias o los espárragos, también son excelentes al vacío. La mejor parte es que puedes cocinar verduras en la misma bolsa que la carne que sirvas.

Un vehículo inesperado para el sous vide, que mucha gente pasa por alto, es el postre. Lo creas o no, puedes hacer una tarta de queso casera al vacío. Al sellar la corteza de la tarta de queso, llenarla dentro de frascos herméticos y colocarlos en el fondo del baño de agua, puedes hornear la tarta de queso hasta obtener la consistencia perfecta. Sous vide es igualmente una forma súper sencilla de preparar chocolate. Lograr que el chocolate alcance la temperatura exacta que necesita para poder trabajar con él es una tarea complicada que requiere mucha atención, prueba y error, pero con el sous vide, puede calentar el chocolate fácilmente y luego ponerse a trabajar.

Los riesgos para la salud de cocinar al vacío dependen en gran medida del cocinero. Si configura la temperatura de su máquina a la temperatura adecuada y sigue los tiempos de cocción de una receta determinada, la comida del interior alcanzará esa temperatura. Esto depende de tener una configuración sous vide confiable.

Métodos como el método del enfriador de cerveza requieren diligencia adicional; Siempre se debe medir la temperatura precisa de los alimentos después de retirarlos, sin importar qué método sous vide se esté empleando. Al igual que cualquier equipo de cocina, existe la posibilidad de que su circulador de inmersión o baño de agua sous vide se dañe y no funcione correctamente. Es por eso que siempre debes usar un termómetro para verificar la temperatura exacta de lo que cocinas antes de comerlo, en caso de que no estés seguro. Como siempre cuando se trata de preparación de alimentos, es mejor prevenir que lamentar.

Según Healthline, muchos plásticos contienen una sustancia química industrial denominada "BPA", que significa bisfenol-A. Una preocupación común es que esta sustancia química pueda filtrarse del plástico a los alimentos o bebidas que contiene, lo que provocaría la ingestión de sustancias químicas industriales. Afortunadamente, muchos fabricantes de plástico fabrican sus productos sin BPA; algo a tener en cuenta al comprar bolsas sous vide.

Además de las preocupaciones de seguridad detrás de la forma en que selecciona sus bolsas sous vide, hay algunos factores a considerar para hacer que la cocción sous vide sea lo más fácil y de menor mantenimiento posible. Si no tiene acceso a un sellador al vacío, las bolsas Ziploc para congelador pueden funcionar para sous vide. Son ampliamente accesibles y económicos. Sin embargo, según Top Sous Vide, si cocina durante más de seis horas, es mejor evitar las bolsas Ziploc.

Otra buena opción para la cocción al vacío son las bolsas de silicona. Son autosellantes, reutilizables y aptos para lavavajillas. El único inconveniente es que las bolsas autosellantes no siempre son completamente efectivas, ya que pueden entrar burbujas de aire.

Sinceramente, las mejores bolsas para cocinar al vacío son las que están hechas para envasadoras al vacío. No solo crean el ambiente más hermético y compacto para que se cocinen los alimentos, sino que también prolongan la vida útil en caso de que decida sellar los alimentos y almacenarlos para cocinarlos más tarde.

Si eres nuevo en el mundo del sous vide, probablemente sea mejor empezar de a poco y de forma sencilla en lugar de apuntar a las estrellas en el primer intento. Un buen lugar para comenzar a descubrir el sous vide es con los huevos, especialmente los pasados ​​por agua. La cocción al vacío ofrece un control ideal de la temperatura para obtener huevos perfectamente cocidos, suaves y líquidos sin dejar de mantener su forma. Configure el baño de agua a 145 grados Fahrenheit, agregue huevos crudos directamente al agua y luego retírelos en una hora; el resultado son huevos fácilmente pelables, perfectos para una ensalada de huevo estilo gourmet, como esta.

Otro excelente punto de entrada al sous vide es el salmón. Esta receta muy sencilla de Ting Dalton deja que el salmón brille solo con aceite y ajo acompañándolo dentro de la bolsa sellada. Después de solo 45 minutos dentro de un baño de agua a 125 grados Fahrenheit, el salmón está listo para sacarlo, chamuscarlo rápidamente en una sartén muy caliente y luego disfrutarlo. El pescado maravillosamente tierno y húmedo es difícil de superar, y el sous vide lo hace fácil.

Si está listo para hacer todo lo posible con sous vide, un filete chuletón es realmente lo mejor. Simplemente sazone el bistec con sal y pimienta, agregue algunos dientes de ajo y hierbas y cocínelo a su gusto antes de dorarlo en una sartén caliente para obtener esa corteza icónica; rivalizará incluso con los mejores chuletones de asador que existen.