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Sep 12, 2023

El sellador al vacío de cámara de Anova es un juego

Por Noah Kaufman Todos los productos presentados en Epicurious son seleccionados de forma independiente por nuestros editores. Sin embargo, cuando compra algo a través de nuestros enlaces minoristas, podemos ganar una comisión de afiliado. La primera

Por Noé Kaufman

Todos los productos presentados en Epicurious son seleccionados de forma independiente por nuestros editores. Sin embargo, cuando compra algo a través de nuestros enlaces minoristas, podemos ganar una comisión de afiliado.

La primera vez que me di cuenta de lo que era un sellador al vacío de cámara, estaba viendo un programa de competencia de cocina a finales de los años. La cámara se acercó a un chef que colocaba una bolsa de plástico con fruta en lo que parecía ser algo que el elenco de Star Trek: The Next Generation podría haber usado para analizar muestras de tierra de un planeta alienígena. El artilugio tenía un aspecto feo, parecido a un equipo de laboratorio utilitario, y era tan grande que necesitaba su propia mesa. Esto, pensé, era algo que nunca usaría. Incluso cuando aprendí más sobre los beneficios de los selladores al vacío, esa opinión negativa se endureció cuando descubrí que los selladores de cámara eran ridículamente caros: los modelos de “consumo” podían costar miles de dólares. En comparación, un buen sellador al vacío de bordes cuesta menos de 200 dólares.

Pero como sé que hay una serie de beneficios al usar un sellador de cámara en lugar de un sellador de bordes (la capacidad de sellar elementos en un adobo, por ejemplo), me intrigó el nuevo lanzamiento de Anova, el sellador al vacío de cámara de precisión. Aquí había un sellador de cámara que costaba menos de $350, y con 8x14x10", era lo suficientemente pequeño como para guardarlo en el mostrador de la cocina (y lo suficientemente atractivo como para que no te avergonzaras de hacerlo). Pero como todo lo demás, recomendamos aquí , teníamos que probarlo primero.

La mayoría de las cocinas tienen selladores de bordes, que funcionan simplemente succionando el aire de una bolsa. El problema es que succiona todo lo que puede de la bolsa, por lo que si tienes líquido junto con la comida, se saldrá y puede interferir con el proceso de sellado. Un sellador de cámara, por otro lado, sella los alimentos creando un vacío dentro de la cámara de la máquina. Dado que la presión se iguala en toda la cámara y no solo dentro de la bolsa, ningún alimento o líquido puede interferir con el sello. Esto significa que puede usar un sellador al vacío para hacer infusiones de aceites o bebidas, o para sellar la carne con un adobo, y obtendrá un mejor sellado de los muslos de pollo y las verduras estándar. Para realmente poner esto a prueba, llené una bolsa con nada más que agua, la aspiré y la sellé perfectamente. Un sellador de cámara también le permite utilizar recipientes abiertos como frascos o pequeñas fuentes para hornear para tareas como la infusión.

Pasé varias semanas con el sellador de cámara Anova y descubrí que es un pequeño y encantador artilugio que hace muchas cosas bien. Primero, están los conceptos básicos: ¿Sella bien los alimentos para conservarlos o cocinarlos al vacío? Si y si. Los muslos de pollo que sellé se hundieron hasta el fondo de la olla con agua cuando fui a cocinarlos al vacío, una señal segura de que la aspiradora había eliminado todo el aire. Cuando sellé la comida con mi sellador de bordes, ocasionalmente tengo que colocar cucharas dentro de la bolsa con comida para darle suficiente peso para hundirse porque queda una pequeña cantidad de aire en la bolsa que la mantiene flotante. Además, como mencioné anteriormente, Anova permitió sellar el pollo en una marinada de jugos de cítricos y especias. Solo asegúrese de no llenar la bolsa más de la mitad con líquido o podría derramarse por la parte superior cuando coloque la bolsa en la cámara.

Más allá de simplemente sellar alimentos, hay muchas cosas divertidas que puedes hacer con un sellador de cámara. Empecé a hacer lo que llamo encurtidos de dos minutos: coloco un frasco abierto de pepinos en líquido de encurtido en el sellador. Los cambios en la presión rompen las paredes celulares, lo que permite que el líquido decapado penetre en las verduras más rápidamente (¡en solo unos minutos!) que en un proceso tradicional, que requiere que la solución se mueva a través de la membrana celular. Lo considero como la diferencia entre verter agua a través de un colador de malla y verter agua a través de un filtro de café de papel. El líquido brota a través del colador pero gotea a través del filtro.

Esa misma ruptura de la pared celular le permite usar el sellador de cámara para preparar infusiones de frutas y alcohol. Hice una deliciosa sandía con tequila que tenía un sabor bastante potente, incluso cuando usé solo dos cucharadas de tequila y una cucharada de almíbar simple. También puedes comprimir alimentos en la cámara selladora. Pasé un poco de piña por el sellador y salió con una textura más masticable que me recordó más a un bagel que a una pieza de fruta (¡esto es bueno, créeme!).

También funciona al revés: infundir líquidos con cualquier alimento sólido que les agregues. Hice vodka con infusión de pepino en 90 segundos, lo que me hizo decir en voz alta en una casa vacía: "Vaya, eso es realmente pepino".

Lo bueno del sellador de cámara Anova es que viene con ajustes preestablecidos en su pantalla táctil para todo esto. Si bien los primeros selladores de cámara de consumo requerían una mejor comprensión de la ciencia detrás de la máquina, este sellador es fácil de usar para los principiantes.

Recrear lo que es esencialmente una máquina industrial y profesional para uso doméstico nunca está exento de dificultades. Encontré dos problemas con el Anova. La primera es el arma de doble filo de su reducido tamaño. Lo mismo que le permite mantenerlo razonablemente en su cocina también limita la cantidad que puede preparar en él. Cualquier frasco que se coloque en el sellador debe tener menos de tres pulgadas de alto y no se puede llenar más de la mitad o se desbordará a medida que cambie la presión. Entonces, los encurtidos, por ejemplo, deben cortarse en rodajas pequeñas, y las infusiones de alcohol o aceite generalmente deben realizarse ½ taza o menos a la vez. Una solución que encontré para esto fue con una fuente para hornear Pyrex de tres tazas que fuera lo suficientemente corta como para caber en el sellador, pero incluso eso solo puede contener un poco más de una taza de líquido sin que se desborde.

También tuve problemas al usar bolsas de vacío en rollo. Anova recomienda sus propias bolsas de vacío, que vienen preselladas en la parte inferior (Anova se ha asociado con Plastic Bank para compensar las compras de bolsas de plástico) y funcionan muy bien. Lo ideal sería usar algunos de los cientos de pies de rollos de bolsas de vacío que ya tengo, especialmente desde que comencé a usar bolsas de vacío compostables. El problema es que las bolsas en rollo deben sellarse en la parte inferior antes de poner comida en ellas. Pude hacer eso, pero solo después de ejecutar un ciclo completo de vacío y sellado, lo que parece ineficiente. En última instancia, descubrí que ambos problemas son menores en comparación con las ventajas que ofrece este sellador de cámara relativamente económico y de tamaño reducido.

El envasado al vacío es una buena idea: permite conservar los alimentos en el frigorífico durante más tiempo y congelarlos sin riesgo de quemaduras por congelación. Sellar alimentos al vacío en una cámara selladora es una forma más efectiva de hacerlo, y tiene el beneficio adicional de atajar todo tipo de proyectos, como encurtir e infusionar, que de otro modo llevarían días o semanas. Anova ha reducido el tamaño y el precio del sellador de cámara a un lugar donde definitivamente vale la pena agregarlo a su kit de herramientas de cocina.

Foto de Travis Rainey