Blog

Jun 17, 2023

Sous Vide y reversa

Las cocinas sous vide existen desde hace décadas, aunque sólo recientemente se han puesto de moda. (Foto de: Jack Hennessy) Saltar a la receta En pocas palabras: un dispositivo de cocción vertical con serpentines calefactores en el

Las cocinas sous vide existen desde hace décadas, aunque sólo recientemente se han puesto de moda. (Foto de: Jack Hennessy)

Saltar a la receta

En pocas palabras: un dispositivo de cocción vertical con serpentines calefactores en la parte inferior que regulan la temperatura de un baño de agua hasta un punto decimal de grado. Está diseñado para una cocción precisa y prolongada. Cuando la carne se sella y se agrega al baño, la presión del agua y su temperatura constante cocinan lentamente la carne para obtener un producto final jugoso, tierno y cocido consistentemente. Para cortes más difíciles, como patas de aves silvestres, puede sellar esas patas y sous vide a 180 grados Fahrenheit durante 12 a 14 horas y sacar un producto increíblemente tierno prácticamente sin esfuerzo de su parte.

Y creo que ese es el mayor beneficio de un sous vide: el mínimo esfuerzo requerido. Como notará aquí, solo hay cuatro pasos para esta receta, pero obtendrá algunas de las mejores pechugas de ganso de Canadá que jamás haya saborizado. (También incluí pasos para las pechugas de pato). El segundo mayor beneficio de un sous vide es el gran margen de tiempo que tienes para sacar la carne sin cocinarla demasiado. Aunque esta receta requiere 2 horas y media en un baño sous vide, es probable que puedas dejarla durante 3 horas y media y no experimentar ninguna diferencia en la configuración de 115 grados. Esto es genial para nosotros, las personas de familia y/o los dueños de perros que siempre tenemos algo que cuidar en casa.

Sin embargo, no estoy tratando de venderle este equipo. Si desea replicar esto pero no desea invertir en un dispositivo sous vide, simplemente siga el paso 1 aquí, luego configure el horno al nivel más bajo posible (probablemente 150 grados) y agregue las pechugas a una fuente para hornear pequeña junto con el ingredientes enumerados y trate de cubrir la mitad con un vino blanco seco. Cubra la fuente para hornear con papel de aluminio y cocine durante 30 a 45 minutos, hasta que la temperatura interna sea 115 (es posible que desee usar una sonda interna para carne aquí). Si cocina pechugas de pato, probablemente necesitará entre 15 y 20 minutos en el horno. Omita los pasos 2 y 3 (que pertenecen al sous vide) si usa un horno y siga el Paso 4. Listo.

Dejar reposar la carne permitirá el remanente, lo que también aumenta la temperatura interna, al mismo tiempo que redistribuye los jugos para que el producto final quede jugoso en cada bocado. El objetivo de esta receta son aves acuáticas medianamente cocidas (y potencialmente más raras). La calidad y el sabor de las aves acuáticas disminuyen exponencialmente por cada grado que pasa del medio cocido.

Por último, una nota sobre el equipo: un sellador al vacío de cámara le permitirá sellar el vino con la carne, mientras que un externo tradicional no lo hará. Asegúrate de saber qué sellador estás usando. Si todavía deseas hacer el sous vide pero no tienes una aspiradora de cámara, trabaja con una bolsa Ziploc (no se necesita sellador). ¡Le puse CARNE! La aspiradora de cámara de su Maker funcionará aquí, que se vende por un poco menos, pero aún cuesta cientos. Vale la pena la inversión si planea usarlo durante varios años y guardar mucha carne.

Producir:4-6 porcionesTiempo de preparación:Durante la nocheHora de cocinar:3 horas

Si tiene alguna pregunta o comentario, comuníquese con Instagram: @WildGameJack